冷凍食品小百科

何謂冷凍食品?

冷凍食品是為了能長時間保持食物原有品質(包括:色、香、味、口感、營養及衛生條件等),而運用高度科技所製造出來的最佳保存食品。

冷凍食品通常是依下列順序製造、運送及供應的:
1.原料經徹底洗淨後施以適度的處理,例如魚之去頭、內臟、骨頭、鰭等部位,或者蝦之去頭、剝殼、裹漿、裹粉等作業,為消費者省卻了煩瑣的「前處理」工作。
2.將「前處理」過的材料立即加以凍結,凍結時採用不會破壞食物原有組織及品質的「急速凍結」,而不是使用「緩慢凍結」,此乃因「緩慢凍結」在解凍時無法保有食品本來的品質。
3.為保護冷凍食品在送到消費者手中前,免於遭受污染及損傷品質起見,必須再給予「妥善密封的包裝」。
4.為期冷凍食品品質能保持一年以上,在整個運銷過程中,必須將其品溫控制在 -18℃以下的安定低溫狀態。

真正的「冷凍食品」必須同時具備上列四項步驟與要件。

冷凍食品的分類及保存特性

冷凍食品在產品內容上可大要分為如下五大類:

1.農產冷凍食品──如冷凍混合蔬菜、冷凍青花菜等。
2.水產冷凍食品──如冷凍蝦仁、冷凍魚片等。
3.畜產冷凍食品──如冷凍豬肉、冷凍雞肉等。
4.調理冷凍食品──如冷凍中式點心、冷凍菜餚等。
5.其他冷凍食品──如冷凍甜點、冷凍麵糰等。

此五大類冷凍食品在行銷上,又可分為零售用和業務用兩大通路。零售用即指透過超級市場、便利商店等通路賣場,售與家庭或個人用戶者;業務用則指直接供予外食餐飲業、醫院、學校等團膳單位使用者。

冷凍食品的基本製造原理是藉著去除食品中所含的熱量,來得到低溫的保鮮效果,而不需使用任何防腐劑。此和罐頭食品的加壓加熱、醃漬食品的加鹽加糖,或燻製食品的乾燥與醃燻均不相同,但冷凍食品卻是唯一可以在食用前恢復食品原有品質(包含色、香、味、口感、鮮度及營養價值等)的耐保存性食品。

日本女子營養大學的吉田企世子教授曾把購自菜攤子上的生鮮菠菜,和購自超級市場的冷凍菠菜分斤比較其維生素C的含量。結果發現,冷凍菠菜不論在烹煮前或烹煮後的維生素C含量都高於購自菜攤子上者。究其原因,乃是冷凍加工廠將採收後的原料菠菜於數小時內即予清洗、殺菁並急速凍結完成,所以能保存很高的維生素C含量。菜攤子所販賣的生鮮菠菜一般距收割後已有二至三天,維生素C當然已大量減少了。

維生素C是所有營養成份中最不穩定者, -18 ℃的冷凍低溫既然能長期安定地保存維生素C,則對其他營養素如醣質、蛋白質等也同樣能予有效地保存。美國農業部的William C. Dietrich 博士更曾進一步研究證實:青豆仁在 -1 ℃保持一個月,或在 -7 ℃保存二個月後,兩者的維生素C幾乎喪失殆盡; 在 -12℃保持一年後則僅存四分之一,但以-18 ℃的穩定低溫保存一年後,其維生素C含量則近乎全數留存。

目前,世界各國都公認 -18 ℃是冷凍食品的基準保存溫度。當然,保存溫度越低的話,冷凍食品的保存效果更佳,保存期限也更長;不過,維持更低溫度所需的能源也要耗費更多。

冷凍食品另一個耐保存的理由是, -18 ℃低溫對細菌有強力的抑制作用。最常見的食物中毒細菌如金黃色葡萄球菌及沙門氏桿菌等在 4 ℃以下即無法繁殖,易造成腐販的低溫細菌也在 -12 ℃以上時停止生育,故在 -18 ℃低溫條件下保存的冷凍食品十分衛生安全。然而,此也更突顯出「溫度管理」的重要性, 因為-18 ℃低溫做是有效地抑制細菌的生育,並無殺菌的能力,若不慎讓溫度回昇的話,細菌即會恢復活力急速增殖,這也就是再三提醒消費大眾要慎選冷凍櫃溫度管理良好之販賣店,且於購買冷凍食品後要儘快帶回家中,立刻置入電冰箱上層凍藏室的原因。

冷凍食品的優點

1.高度保有食品原有的風味
冷凍食品是將魚、肉、蔬果等加以迅速地處理後,經急速凍結而成,所以能夠長久保持其原有的新鮮風味。 
                            
2.能保持食品原有的營養價值
由於採用極低溫急速凍結,所以不會破壞食物的組織結購,加上貯藏期間其品溫均控制在 -18℃以下的低溫狀態,故可長久保持其原有的營養價值。           

3.衛生又安全
冷凍食品係經急速凍結並貯藏於低溫環境下,使得引起腐敗或食物中毒的細菌無法滋長。因此,冷凍食品絕對不需使用任何防腐劑,而可確保飲食衛生及安全。      

4.無廚芥廢棄物且節約用水量
冷凍食品原料「前處理」時,已經去蕪存菁,使用時打開包裝袋即可直接加熱烹調,因此毫不浪費,既符合環保潮流,又可節約清洗用水。               

5.能豐富我們的飲食內容及品質
冷凍食品很耐長期保存,所以隨時隨處都可買到,而且價格安定,種類繁多,可依生活中不同的需要而輕鬆地選購,是最夠提昇飲食水準的食品。            

6.便利忙碌的家庭主婦及職業婦女
對忙於育兒與家事的家庭主婦及職業婦女而言,冷凍食品祇需稍加烹調即可食用,大大地減輕了現代人在烹調上所花費的時間與精力。                 

7.適於一次大量採購
一般市售冷凍食品可耐保存於家庭電冰箱的凍藏室內至少三個月以上,故可一次大量採購備內,有下列好處:
(1)免除每日上街購物的費時費力。
(2)天候不佳時,可以免受出門購物的風雨泥濘。
(3)可以按計劃事先設計菜單。
(4)遇不速之客來訪時,可以從容應付。

選購冷凍食品的要領

一、應選擇冷凍櫃管理適當的販賣店
冷凍食品出廠後,由-18℃ 以下的冷凍車送達販賣店,為了繼續確保冷凍食品的優良品質,以提供消費者優良的冷凍食品,良好的販賣店必須嚴守下列各項原則:

1.冷凍櫃需備有溫度計,並確認溫度指針是否維持在 -18℃以下。
2.在冷凍櫃中,冷凍食品堆放整齊,且不超越最大裝載線 (Load Line),以確保櫃中的冷凍食品均能受到良好的低溫保護。
3.不販賣品質或外觀已經不佳的冷凍食品,例如包裝內側已嚴重結霜,或包裝袋已破損者。
4.冷凍櫃隨時保持清潔,並注意勿使冷凍櫃內結霜太多。
5.絕不夜間拔掉冷凍櫃電源,以避免櫃中冷凍食品因大幅昇溫而致品質劣變。

行政院衛生署及農委會共同推動,各縣市衛生局負責執行的「模範低溫食品販賣店」遴選制度已於七十九年起開始在台北市、台中市、高雄市、台南市、台南縣、花蓮縣、屏東縣、台東縣、苗栗縣、宜蘭縣等地展開,消費者可選擇在入口處標示有「模範低溫食品販賣店」證牌的超級市場選購冷凍食品或冷藏食品,將更具一層保障。

二、如何判斷冷凍食品商品的良否
冷凍食品的品質,易隨冷凍櫃溫度管理的良否而產生變化,故除到良好的販賣店去購買外,在實際選購時還需特別觀察下列各點:

1.凍結狀態堅硬者良好的冷凍食品,其凍結狀態應堅硬如石。
2.包裝牢固密封者冷凍食品如包裝不良,則非但不衛生而且易產生乾燥或油脂氧化等品質劣化現象。
3.內容物無乾燥現象者冷凍食品部份發白的原因,多半是因冷凍櫃溫度變動太大,使其水份散失而產生乾燥現象所致,嚴重者甚至變焦黃。
4.包裝標示明確及CAS優良食品標誌者確認食品包裝上是否有明確地標示產品名稱、原材料、內容量、保存溫度、製造廠商的名稱、地址、工廠登記證字號及烹調要領等。當然,具有「CAS優良食品標誌」者,更具有安全保障。

● 請注意:
冷凍食品的品質,不應只由其製造日其來判斷其品質的好壞。因為由製造開始一直到消費這一段期間,能否保存於正確的低溫,才是最重要的關鍵。故選擇冷凍櫃的溫度管理良好的販賣店要比僅注意製造日期重要。(註:依據我國最新的食品標示規定,冷凍食品可不必標示製造日期,而由有效日期代之。)

購買冷凍食品後的注意事項及保存方法

從販賣店到家裡的這一段路程中,如果不慎使冷凍食品因昇溫溶解的話,將完全喪失冷凍食品所具有的各項特色。因此若欲使冷凍食品保持冷凍狀態,妥善地攜返至家中,則應注意下列各項:

1.購物時,請儘量在最後要離開賣場前才購買冷凍食品。
2.返家途中,購物袋應避免遭受陽光的直接照射。
3.儘可能將冷凍食品置於購物袋中央,或用其他物品覆蓋隔熱。
4.返家需時較長的話,可請店家多包二、三層包裝紙。利用報紙包裹亦有助於防止解凍。(通常包二層報紙,可以維持一小時左右。)
5.如果能夠使用冷凍食品專用的保溫購物袋,或絕熱性極高的容器當然更佳。

冷凍食品的保存
冷凍食品若放置於能保持 -18℃ 以下低溫的家用電冰箱之凍藏室中,其品質至少仍可保持二至三個月。凍藏室的門架上,應放置一些可能較早食用的冷凍食品,約可保存一至二個月。貯藏於單門式電冰箱的製冰室中的話,也能維持數日之久。

請注意
1.包裝破損或已拆封使用者,為防止其產生乾燥或油脂氧化現象,請在原有包裝袋外再套上塑膠袋緊緊地紮好。
2.解凍後的冷凍食品,即使再放入家用電冰箱的凍藏室加以凍結,也只不過是緩慢凍結,品質一定會變得較差。而且將一旦品溫昇高過的食品,再放入凍藏室中,將會使庫內其他的冷凍食品也因品溫上昇而引起品質劣變。所以取用冷凍食品時,最重要的關鍵是不作多餘的解凍,亦即只解凍立即要食用的份量。

冷凍水畜產的解凍要領

魚或肉等生的且大個體之冷凍食品,烹調之前必須先以"退冰"(亦稱解凍),之後再如一般的魚、肉同樣地烹調。

"退冰"的訣竅
第1:不可退冰過度。通常冷凍生魚、冷凍生肉類的退冰程度是以周圍已經變軟,而中心部份仍然堅硬的所謂「半解凍狀態」為佳。
第2:退冰到半解凍狀態時,必須馬上加以分切並烹調。

解凍小知識

一般冷凍食品有下列三種解凍方式:

1.低溫解凍
烹調前若有足夠的時間,可利用低溫慢慢地解凍,此為保持品質原味的最佳方法。此法係將冷凍食品連同包裝一起由凍藏室移至冷藏室經過數小時即可解凍恢復原來生鮮的狀態。因為在 5℃左右解凍,可避免退冰過度,而且防止過多的細菌繁殖,清潔又衛生。

2.自然解凍
冷凍食品除低溫解凍外也可置於廚房等蔭涼的地方,讓其自然解凍。由於季節不同,室溫也不一樣,稍一不慎往往會退冰過度,故此法需隨時留意每一刻的解凍程度。

3.流水解凍
遇到臨時有客來訪,須馬上解凍以供烹調時,可將冷凍食品連包裝一起放入塑膠袋,將袋內空氣排除後,用橡皮筋將袋口紮緊,再以流水(如自來水)解凍。注意切勿將食品直接浸漬水中,以免流失風味及營養價值

使用微波爐來解凍及烹調冷凍食品

微波爐由於能在極短的時間內將冷凍食品解凍,所以食物不但不會在解凍中失去風味及營養份,而且也不會讓細菌有繁殖的機會。微波加熱更可令許多冷凍調理食品同時完成解凍與烹調,使得冷凍食品使用起來更為省時方便。不論冷凍生魚生肉、冷凍調理食品或冷凍蔬菜類均可利用微波加熱烹煮,使用範圍非常廣泛。但是依放入微波爐時的冷凍食品品溫、份量大小、厚度等不同條件,其解凍及烹調的時間也會有所差異,故仍需特別注意精確地操作使用微波爐。

冷凍生魚、生肉類如何微波解凍
花枝、鱈魚、鮪魚等生的水產品,不要一下子就讓其完全解凍,最好分幾次操作,觀察解凍程度,務必在半解凍時停止。若各部位有厚薄差別時,可將較薄的部位用錫箔紙包起來,以調整受熱程度,使解凍均勻。
1.在器皿與食品間置入數根木筷,使食物與器皿間留下些微空隙,避免產生黏在一起的現象。
2.在解凍生魚片,冷凍生魚片由袋中取出後(不需再覆以保鮮膜),直接放入微波爐中加熱,才能確保生魚片的鮮紅色澤。
3. 加熱操作時間到時,不要馬上打開微波爐的門,靜待約20秒後再開,以利用餘溫效應。

資料來源:冷凍食品小百科(農委會)

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