冷凍=不新鮮?現撈=比較新鮮?三分鐘讓您破解這個迷思!

冷凍


談到營養健康時,大部分人直覺就是新鮮最好,而冷凍海鮮則是給人放了過久、真的沒時間才會去買的印象,但冷凍海鮮真的那麼糟嗎?


冷凍海鮮的迷思

很多人一聽到冷凍海鮮,就會覺得「那一定是比較差的海鮮啊!才會冷凍起來,所以口感都不好!」。但是,你是否有想過,海鮮在你眼前出現之前,經過哪些處理過程與手續嗎?一般消費者的觀感是,冷藏海鮮或傳統市場標榜的現撈海鮮,由於有著新鮮的色澤,看起來就像是「現撈」,下意識認為這樣會比較新鮮,但若是回溯處理流程,你可能會大吃一驚。


首先要有一個觀念,溫度越接近常溫,海鮮就壞的越快!這是因為越接近常溫,各種微生物、細菌的活動越活躍,海鮮中蛋白質脂肪的變質也就越快速。因此常溫下海鮮能保存的時間只有4-6小時,冷藏撐得久一點,3-5天,冷凍則可以到4-6個月。純粹以保存的觀念來看,冷凍是最好的。


您覺得您到傳統市場購買的海鮮都是現撈的嗎?從海上漁船撈補處理後,再運送到傳統市場販售。處理需要時間,運輸需要時間,大約早上8點買到海鮮,您可能認為這是現撈的,但其實您購買的海鮮已經暴露在室溫超過4個小時以上了。在炎熱夏天,溫度動輒30幾度,海鮮放在濕熱環境下,極度容易滋生細菌並產生質變。為什麼您要給您的家人吃放在常溫這麼久的海鮮呢?

生鮮



撈補後的每一刻,就是在跟時間做賽跑


冷凍跟冷藏,其實都是經過分切、包裝的過程,再運送到生鮮超市或量販店販售。差別只在於冷凍和冷藏。冷藏雖然有冰,可是最多只能撐3-5天。在整個集貨、運送、上架的過程中,當你買到手時,很可能已經是最後的那一兩天了。

以目前的消費型態而言,我們購買魚、肉、海鮮回家後,無論是冷凍、冷藏或常溫,為了保持食物的鮮味,都會將其放入冷凍層,希望透過過冰箱內部的冰結晶生成,帶動結凍,希望冷凍後,能馬上停止變質,使之保持新鮮,同時也讓營養也不易流失。也因此,那請讓我們問消費者:『既然您回家都是放冷凍,為什麼要堅持買冷藏或常溫的水產,特別是放在這些條件那麼久後,最後您還是把他放冰箱?』

市場



對冷凍水產的刻板印象


市場上大家喜歡現撈海鮮及冷藏海鮮勝過冷凍,一個很重要的因素,就是心理上覺得比較新鮮、口感好。的確,如果現撈海鮮在一小時內烹調,口感跟新鮮度都是最好的,冷藏海鮮買回家直接烹調,口感也不錯,而冷凍海鮮因為結冰破壞纖維的關係,口感就輸了。但是大家家裡烹調的海鮮,是每餐現買嗎?如果在市場買了現撈海鮮或是冷藏海鮮,回家又放到冷凍庫冰起來保存,那還不如一開始就買產地直接冷凍的海鮮反而更新鮮、更沒有腐敗的風險。


冷凍魚也比不新鮮的魚有營養


很多人都已經知道,另一個營養的來源和維生素D的天然來源是魚類,以下是可以幫助你選擇最佳海鮮食材的大原則:如果你住的地方離海岸或離鮮魚的乾淨來源地在數百哩之內,請務必找出哪些地方買得到鮮魚(在地和當季的魚貨);但如果你住得離海岸很遠,或是想吃非當季的海鮮,那就別忘了你有冷凍魚這個選擇。


現代冷凍技術讓許多冷凍區的魚類都比鄰近架上魚的品質還要好。為什麼?因為很多魚都是在船上冷凍的,而且是被捕上船後幾分鐘內就冷凍了,急速冷凍裝置的溫度遠比家庭冷凍還要低溫,很多的「鮮」魚事實上都是預先冷凍的,只是許多廠商並沒有告訴您這件事。


家用冷凍裝置的極限


您知道您家的冷凍冰箱,雖然號稱能有-18度,但是您知道您一開一次冰箱,溫度馬上提升到0度以上,為什麼呢?因為您家的冰箱空間太小了,開了後,一般的室溫就會與之平衡,所以您從傳統市場買回來的魚或肉,通常都是在您晚上睡覺不開冰箱時,才會開始冷凍,而且要完全冷凍最少需要8小時以上,所以您早上買回來,一直開開關關後,通常都是讓冷凍水產在洗三溫暖,永遠不可能結凍。若貯存溫度忽高忽低,時常變動,將會成為冷凍食品的致命傷。換句話說,就好比人在發燒忽冷忽熱時,覺得很難過一樣。因為食物內部的冰晶,反覆的溶化、凍結,使得冰晶顆粒變得很大,整個品質變得很差。所以,冷凍食品不僅需要有冷凍鏈的存在,更需要維持在恆定的冷度(-18℃以下)。在冷凍鏈中,如果有任何一環不加注意,使溫度發生波動,那麼冷凍食品品質很可能變壞,同時也失去了以冷凍達到保存食物的目的。譬如:在冷凍食品工廠送貨到超級市場或商店途中,所用的運輸車沒有冷凍裝備,或是溫度不夠低,那麼就算是在銷售時溫度在-18℃以下,此時的冷凍食品品質必定不佳,也有可能已變壞。

資訊來源:行政院農業委員會食安系列短片


從大海到餐桌,每一環節都要做到最好


從上面的撈補、保存、運送到每個人家中的冰箱,最後上餐桌。冷凍技術讓我們能夠跨越地緣限制,品嚐到「當地」與「當季」最佳的食品,這一點是過去冷凍與保存技術不發達的人們所無法想像的。然而現在大家對傳統市場生鮮食品的觀念可能跟漢朝沒有什麼兩樣:差別只在於過去是用葉子包水產、用秤來秤重;現在改用塑膠袋包裝、用電子秤來論斤兩...既然科技已經進步到能夠完整的保留最原始的食材風味,那為什麼我們還要堅持過去那「現殺最新鮮」的觀念來用有色眼光看待冷凍水產呢?

日芳珍饌總經理分享

現代的冷凍技術都能讓臍帶血的活細胞存活20年以上 ,魚也可以用冷凍技術讓魚冷去凍—段時間後 ,放入水中又活過來 ,冷凍技術的進步 ,讓現代的冷凍品的品質是值得安心的

參考資料:

1.【泛科學】《冷凍食物比不新鮮的食物營養高》
2.【愛料理】《「冷藏肉」比「冷凍肉」新鮮?可不見得!》
3.【地球圖輯隊】《冷凍食物真不好?》
4.《急速冷凍最新鮮》

更多知識分享: