這不是肯德雞!!你吃的是正港的鱈魚嗎?

吃過美味的豆酥鱈魚與煎烤圓鱈的人,可能查覺為何同樣是鱈魚肉,圓鱈的肉質緊密富油脂香氣,而豆酥鱈魚的魚肉鬆軟且味道清淡。筆者因為從事深海魚類研究,所以與朋友聚餐時,三不五時就被詢及,上述兩種同樣打著「鱈魚」名號的菜餚,口感為何差異如此大。事實上,以魚類專家的眼光來看,這兩道料理的原料跟鱈魚實在是八竿子也打不著關係!

豆酥鱈魚的魚片來源為鰈科(Pleuronectidae) 的Reinhardtius hippoglossoides,中名為馬舌鰈,英名Greenland Halibut。此魚棲息於北極海域水深2000 m以淺之海底,最大體長達120 cm,體重達45 kg,估計最大年齡為30歲。

圓鱈的魚片來源之一為南極魚科(Nototheniidae)的Dissostichus eleginoides,中名為小鱗犬牙南極魚,英名 Patagonian toothfish。此魚棲息於南極海域水深 50 ~3,850 m之海底,最大體長達 220 cm,體重可達 100 kg,估計最大年齡為50歲,但因其資源量劇減,已被列為瀕危魚種而遭到限捕,價格十分昂貴,進口數量有限,因此目前台灣市面上所販售的圓鱈,有可能是魚目混珠的油魚或其他魚類。

至於西方國家所稱的鱈魚,通常是指鱈科( Gadidae)的 Gadus morhua,中名大西洋鱈,英名 Atlantic cod。大西洋鱈棲息於北大西洋溫帶海域水深600 m以淺之海底,最大體長達200 cm,體重可達96 kg,最大年齡25歲。由於其肉質鮮美,極受消費者喜愛,因此遭到大量捕撈,導致其漁獲量從1956年的130萬噸下探至1990年的20萬噸左右 。歐洲各國為了保護此項漁業資源,制訂了限捕等各項保育措施,經過多年的努力,目前大西洋東部的鱈魚族群從 2000年起,資源量有逐漸回復的趨勢;但是大西洋西部的鱈魚族群則仍被國際自然環境及資源保育聯盟(The International Union for Conversation of Nature and Natural Resources, IUCN)歸類於易受害群(Vulnerable, VU),故尚在禁捕之列。

鱈科魚類通常棲息於溫帶或寒帶的沿岸至大陸棚緣的海底附近,故屬於亞熱帶地區的台灣,只能進口才有機會品嚐其美味。一般市場、餐廳販售者多為掛羊頭賣狗肉的冒牌貨。老饕諸公們若想要一享正港的鱈魚滋味,恐怕只能趁著到歐洲旅行時,親赴當地餐廳享用囉!

資料來源:行政院農委會水產試驗所電子報

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